FOOD TALES
FOODSCOVERY
FOODTALES
Creative Direction: Alessandro Lombardo
Directed by: Alessandro Lombardo
Shot by: Lorenzo Montanari
DOP: Danny Christensen & Claudia Flores
1st Camera Assistant: Enrica Romagnoli
Producer: Alessandro Lombardo
Food Tales è l'interpretazione gastronomica del progetto Food Heroes realizzato per il portale Foodscovery e Il Fatto Quotidiano, che ha l'obiettivo di scoprire e rendere accessibili centinaia di produttori unici sparsi su tutto il territorio italiano.
Un viaggio che dà un volto, una voce e uno strumento di vendita a tutti quei piccoli produttori che non sono mai scesi a compromessi, fedeli alle tradizioni e alla propria etica. Un vero e proprio documentario dell'eroico lavoro dei nostri imprenditori locali.
UOVO IMPANATO
Il piatto rappresenta la storia del Podere Cristina, la voglia di valorizzare una materia prima come l’uovo, che troppo spesso non viene considerato come elemento in grado di differenziarsi per qualità e sapore. È una ricetta classica, l’uovo in camicia, a cui, Ivano, lo chef del Podere Cristina, ha abbinato le tradizioni del territorio circostante, grazie alla cialda e alla crema di parmigiano reggiano. Il tutto insaporito dalle erbe coltivate nel Podere.
TORTA PASQUALINA
Un vero e proprio classico della tradizione ligure, in genere si cucina il sabato per poterla servire fredda la domenica di Pasqua. Nella versione originale genovese è a base di carciofi, formaggio e uova, la si può però preparare anche con gli spinaci o con le bietole. La vera torta Pasqualina genovese prevedeva in origine 33 strati di pasta sfoglia (come gli anni di Cristo), oggi si prepara anche con solo 8 strati.
PACCHERI
CON CAPRINO
Questo piatto vuol dimostrare che il formaggio caprino in cucina ha molti impieghi, oltre ad essere un buon antipasto, un ottimo aperitivo e un complemento per un tagliere di formaggi, può essere il protagonista principale per un primo piatto fresco e facile da realizzare.
PASTA
AL RAGÙ BIANCO
Quando si parla di ragù è difficile non pensare alla sua versione più famosa, il ragù alla Bolognese. In molti non sanno però che la parola ragù è ormai utilizzata per moltissime ricette a base di carne che vengono arricchite da originali combinazioni. Questa ricetta facile da realizzare, vuole proporre una versione più magra e leggera di quella classica che, sostituendo il pomodoro con i funghi essiccati durante l’autunno, sarà sicuramente protagonista di un pranzo coi fiocchi o una cena fra amici.
PARMIGIANA
DI BUFALA
In estate le verdure fresche e la mozzarella sono le regine della tavola. Per questo la parmigiana di melanzane, rivisitata in chiave leggera, pur discostandosi dall’originale, rimane uno dei piatti più prelibati della tradizione mediterranea. La particolarità risiede nell’uso di pomodorini freschi, basilico fresco e melanzane grigliate, arricchiti da mozzarella di bufala DOP. Una prelibatezza a cui è impossibile resistere.
FAGOTTINI
AL FORMAGGIO
I fagottini al formaggio presentati in questa ricetta sono un classico della cucina tradizionale marchigiana, anche chiamati Piconi Ascolani. I Piconi hanno la forma dei ravioli e sono ripieni di pecorino e cotti al forno.
Tradizionalmente preparati per la Santa Pasqua, oggi vengono gustati freddi in diverse occasioni come antipasti, aperitivi o anche come accompagnamento a contorni e salumi.
BRASATO
CON RAGÙ DI VERDURE
Il brasato è pesante! Niente di più sbagliato, è un piatto ricco ma soprattutto di sapore. La lunga cottura e il mantenimento di tutti i sapori gli causano questa fama, ma in realtà il suo apporto calorico non è elevato se mangiato con moderazione. Per rendere il piatto ancora più leggero, si può mitigare il quantitativo di vino con della salsa di pomodoro e non utilizzare aglio, che, seppur aggiunga freschezza, può essere omesso da chi non lo gradisca o digerisca.
TAGLIATELLE
AL CULATELLO
Carla, nonna di Angelo del Salumificio Squisito, il nostro Foodhero di questa settimana, ci insegna a preparare le tagliatelle al culatello, interpretazione in chiave tradizionale di uno dei loro prodotti di punta, il Culatello di Zibello DOP, catalogato tra i Presidi Slow Food dell’Emilia Romagna e vincitore di numerosi premi e riconoscimenti a livello internazionale.
CORNETTI
DI SENISE
Anna, compagna di Mario della Latteria Salviamaria, il nostro foodhero di questa settimana, ci insegna a preparare gli strascinati con la mollica di pane e i peperoni cruschi, anche detti “Cornetti di Senise”. In questa ricetta impareremo ad utilizzare questo tipico prodotto lucano, che solitamente si consuma secco, per la preparazione di un primo piatto tradizionale della Basilicata.
LA PANISSA
La Panissa è un piatto tipico delle cascine novaresi. Ogni ricetta sarà diversa dall’altra ed ogni cuoco la interpreta come tramandato dalla tradizione locale. La stagione e il clima la possono modificare, nonche’ il modo di vita più sedentario l’ha di volta in volta “alleggerita”.
LA PASTIERA
Si narra che Maria Teresa d’Austria, moglie di Ferdinando II di Borbone, fosse donna di difficili entusiasmi, tanto da guadagnarsi il soprannome di “regina che non ride mai”. Quasi in termini di sfida, il Re commissionò a dei pasticcieri napoletani la creazione di un dolce che potesse far sorridere la regina. Dopo tanti sacrifici, fu creata la pastiera e pare che al primo assaggio, estasiata dal profumo dei fiori d’arancio, e dal suo contenuto, il sorriso nacque spontaneo. Il caso volle che tutto ciò accadesse nel periodo pasquale, per questo la pastiera divenne dolce tipico della Pasqua Napoletana
GNOCCHI
ALL'ACETO BALSAMICO
La Signora Barbara, di Acetaia San Giovanni, ci mostra come preparare un piatto tipico delle zone emiliane: gli gnocchi con Parmigiano Reggiano IGP al profumo di Aceto Balsamico. Di facile preparazione ma con un bouquet di sapori che raccontano tutte le eccellenze che una regione come l’Emilia Romagna può offrire.
FICO BRIACO
La signora Maria Antonella ci mostra una antica ricetta toscana, il fico ubriaco.
Vin Santo, fichi e cioccolato fondente 65%, prodotti locali italiani per una ricetta di tradizione.
RISOTTO CON ASPARAGI
E MONTÈBORE
Per il Montébore si utilizza per il 70% latte bovino (proveniente dalle belle mucche Brune Alpine, Tortonesi, Genovesi e Cabannina) e per il 30% latte ovino. Viene prodotto con latte crudo (scaldato sino ad una temperatura di 36° C circa) al quale viene aggiunto caglio naturale. La rottura della cagliata avviene in due tempi. La pasta viene poi messa a scolare nei “ferslin”, le tipiche formelle a forma di cilindro di diametro decrescente. Le forme si mettono poi a stagionare una sopra l’altra e “così sovrapposte – spiega Agata mentre cuoce il risotto – ricordano le torri del nostro castello”.
MUSCISKA
ALLA GRIGLIA
Tradizione e contemporaneità convivono, così come il passato da allevatore e il presente da macellaio di Michele, fortemente ancorato all’innovazione e alla scelta della materia prima, come in questa antica ricetta.
Una passione forte condivisa dai semplici consumatori, ma anche dagli chef, perché quando la bontà è così lampante non si può far altro che condividerla e assecondarla.
SCHIACCIATA CON BACCELLI, MORTADELLA E PECORINO TOSCANO
“Oggi i giovani sono abituati a trovare tutto già pronto nelle vaschette, mentre fare il mugnaio ti riporta alle origini – spiega Ivana – Tramandare questo lavoro è una bella sfida”. Per chi, come lei, ama il contatto con la propria terra e i suoi prodotti, continuare la tradizione è importante, per educare il consumatore al culto del buon cibo prodotto in casa. “Le mie nonne erano massaie fatte e finite e da loro ho imparato tanto – ha raccontato – ma anche mio padre mi ha insegnato a mangiare bene e, soprattutto, con coscienza”.
L'APERITIVO DELL'APICOLTORE
Un ladro di miele e un autista di api. In poche parole, Luca Bonizzoni è questo. Ladro perché l’apicultore non fa altro che “rubare” il miele prodotto dalle api. “Quello che io prendo dall’alveare-spiega Luca- è esattamente quello che voi trovate nel vasetto”. Ma il suo lavoro non si ferma qua: l’altra grande missione di Bonizzoni è “l’autista”. Spiega infatti: “Quello che io faccio è trasportare le api nei luoghi in cui in natura ci sono i fiori adatti per produrre i diversi tipi di miele. Per esempio, per fare quello all’eucalipto, devo andare in Sardegna”.
AGNELLO
CACIO E OVO
Tutto quello che si crea a Porta dei Parchi deve venire dalla terra e portarne il suo sapore. Qui si lavora il latte crudo per ottenere pecorini bio, ricotte affumicate biologiche “maritate” con spezie come aglio, cipolla, peperoncino. Ma non solo formaggio, a Porta dei Parchi si fanno anche salumi con pecore e maiali. Prodotti di punta sono poi la carne secca di pecora, l’agnello e il capretto. Quello di Nunzio, più che un mestiere è una missione, perché “fare questo lavoro è politico- racconta- è rinunciare alle logiche speculative e provare piacere nelle cose che si fanno quotidianamente”.